Proteínas completas e incompletas. Nutrientes indispensables

Proteínas completas e incompletas. Nutrientes indispensables

Última actualización: 29-09-2018 por Editor Roselis.

Las proteínas son los componentes más importantes del organismo.

“Las proteínas son sustancias complejas, formadas por las combinaciones de compuestos químicos de moléculas más pequeñas, llamadas aminoácidos. Hasta ahora se conocen unos veinte aminoácidos. Las proteínas son el único componente dietético que contiene nitrógeno”, así lo afirma el Dr. Antonio A. De Miranda en su libro Nutrición y vigor (1976).

Las proteínas contienen los siguientes elementos: carbono, oxígeno, nitrógeno, hidrógeno, azufre (no en todas las proteínas), elementos variables (calcio, fósforo, hierro, etcétera).

Al unirse los aminoácidos unos con otros en combinaciones y proporciones diferentes, forman las proteínas, las cuales se encuentran en las diversas clases de alimentos.

Cada alimento contiene determinada proteína, diferente de las otras, porque está formada por un grupo determinado de aminoácidos que no se encuentran en otros grupos de alimentos en la misma proporción.

La mayoría de los aminoácidos se forman en el organismo con la ayuda de otros de constitución química más simple.

Aminoácidos esenciales

Diez aminoácidos, entre los más conocidos, no pueden ser formados por el organismo y es necesario que se encuentren en los alimentos ingeridos.

Estos diez aminoácidos que no pueden ser formados por el cuerpo humano, son llamados aminoácidos esenciales y son los siguientes: valina, leucina, isoleucina, lisina, arginina, treonina, metionina, fenilalanina, histidina  y triptófano.

Si en la alimentación de la humanidad llegase a faltar uno de ellos, el que tiene nombre de arginina, se extinguiría la especie humana, por incapacidad para reproducirse.

Si faltase el triptófano, no habría más reproducción, se caería el cabello, se deformarían los dientes y se producirían cataratas en los ojos de las personas alimentadas deficientemente.

La lisina es otro aminoácido cuya falta ocasionaría la extinción de la familia humana, afectando en especial a las mujeres, como la arginina afecta en primer lugar a los hombres.

Al no recibir en su alimentación la arginina, la histidina y la leucina, los individuos jóvenes no crecen, pues son necesarias para el desarrollo. Los otros son esenciales para la regeneración de los tejidos y la sangre.

Se ha comprobado que dando al organismo estos diez aminoácidos esenciales, en cantidades suficientes, ellos proporcionarán al cuerpo todo el material necesario para que elabore los otros aminoácidos no esenciales que necesita para formar sus tejidos, renovar sus células o crecer, en el caso de que esté todavía en la etapa del desarrollo.

Puede darse el caso, por ejemplo, de que un determinado alimento posea sólo seis aminoácidos esenciales. Si un individuo ingiere únicamente este alimento, sería insuficiente para favorecer el crecimiento o la regeneración de los tejidos, pero si está acompañado de otros tipos de comida que contienen los otros cuatro aminoácidos de que carece aquel, el crecimiento y restauración de los tejidos se haría con regularidad.

Funciones de las proteínas

De ahí la división de las proteínas en completas e incompletas, según posean o no estos diez aminoácidos esenciales en cantidades útiles al organismo.

De manera constante el cuerpo humano requiere material que sirva para el crecimiento o para la regeneración de las células de las cuales se componen los tejidos.

Las proteínas son las que van a proporcionar este materia. Por esta razón es que el niño, cuyo organismo todavía no alcanzó el estado de desarrollo completo, necesita recibir en su alimentación cantidades relativamente mayores de proteínas que una persona adulta.

Las proteínas tienen en el organismo las siguientes funciones:

  1. Proporcionan el material necesario para el crecimiento de los tejidos.
  2. Igualmente proporcionan el material necesario para reparación de las pérdidas sufridas por las células de los tejidos.
  3. Dan el material para la formación de ciertas sustancias que necesita el organismo, tales como los fermentos o enzimas y varias hormonas, todos productos esenciales para las funciones vitales.
  4. Proporcionan calor y energía al organismo al ser oxidados, de la misma forma que los hidratos de carbono.

Proteínas completas e incompletas

Las proteínas que contienen aminoácidos esenciales se llaman también proteínas de alto valor biológico o completas. Los alimentos que las contienen deben ser incluidos en el régimen diario de la alimentación.

Son completas las proteínas del huevo, la leche, la carne, las nueces, frijoles soya y trigo integral. Las de más alto valor biológico, son la leche y el huevo.

Las proteínas que no contienen los aminoácidos esenciales, o sólo algunos, son llamadas proteínas de bajo valor biológico o incompletas.

Las que se encuentran en los frijoles, las arvejas, las lentejas, el arroz, el maíz, las frutas y las verduras, son incompletas.

No se debe depender de una sola de estas clases de alimentos para asegurarse la ración diaria de proteína necesaria.

Cuando sólo se dispone de alimentos que contienen proteínas incompletas, éstos deben ser combinados, de tal suerte que la ración diaria de alimentos posea todos los diez aminoácidos esenciales, en cantidad suficiente para cubrir las necesidades diarias del organismo.

Para obtener la ración normal de aminoácidos esenciales, solo es necesario tener en cuenta cuáles son los alimentos que los contienen e incluirlos diariamente en la alimentación.

Las proteínas no se almacenan en el organismo en la forma y proporción en que puedan hacerlo los azúcares y las grasas, por eso es necesario ingerir diariamente determinada cantidad de proteínas.

La edad y el peso son los factores importantes que regulan la cantidad de proteínas que se tiene que ingerir diariamente. Entonces una persona alta necesita una mayor cantidad de material para la reparación de los tejidos que otra persona que sea de baja estatura.

Cuánta proteína necesitamos

Los especialistas en nutrición concuerdan en que una persona adulta necesita un gramo diario de proteína por cada kilo de su peso ideal. Es decir, un hombre cuyo peso ideal es de 70 kilos, necesita recibir cada día en su alimentación 70 gramos de proteína.

Otros sostienen, y los hechos lo comprueban, que es posible vivir gozando de buena salud, ingiriendo algo menos de un gramo diario de proteína por cada kilo de peso.

¿En cuáles alimentos podemos encontrar las proteínas?

La leche. Las proteínas de la leche se digieren fácilmente en su totalidad, por lo que puede figurar la leche en el régimen de personas cuyo aparato digestivo esté debilitado o enfermo.

Las grasas de la leche son formadas por ácidos grasos, de bajo punto de fusión, esto quiere decir que a temperaturas bajas pasan del estado sólido al líquido. Esto hace que la mantequilla sea un producto de fácil digestión.

Los huevos. Un huevo mediano pesa, sin cáscara, unos 48 gramos, de los cuales 31 constituyen la clara y los 17 restantes la yema.

Tal como la leche, los huevos suministran como alimento proteínas de primera calidad, ricas en aminoácidos esenciales. Pertenecen también a la clase de los alimentos protectores, porque son ricos en vitaminas y minerales.

En la clara hay proteínas y minerales. La proteína más importante de la clara en cuanto a cantidad y también calidad, es la ovoalbúmina, y los minerales son el calcio y el fósforo.

La yema es más rica en valores alimenticios que la clara. Contiene proteínas, grasas y minerales en proporción relativamente más elevada.

La proteína de la yema es la ovovitelina, compuesto rico en fósforo. Esta proteína, no es muy diferente a la caseína de la leche es que rica en calcio. En lo demás son idénticas. La yema es particularmente rica en hierro.

Es peligroso el consumo de huevos crudos. Puede ser que se hallen contaminados con vermes o bacterias de las que infectan a las gallinas que lo han puesto. Además, una rápida cocción los hace más fácilmente digeribles.

Las oleaginosas

Las oleaginosas son alimentos que no se pueden menospreciar, ya que en general son óptima fuente de proteínas de alto valor nutritivo. En virtud de su elevado poder proteico no se deben usar al mismo tiempo que la carne.

También son ricas en grasas y minerales, especialmente en calcio, fósforo y hierro. Se les considera como productos de digestión muy difícil y hasta indigestos a veces, debido a la gran cantidad de grasa que poseen.

Sin embargo, se ha comprobado  que las nueces son de tan fácil digestión como la leche y los huevos.

Es muy importante que al comer nueces se observen los tres puntos siguientes:

  1. No comerlas en exceso.
  2. No mezclarlas con otros alimentos de difícil digestión.
  3. Masticarlas convenientemente.

Las personas que tienen dificultad para digerirlas deben tener en cuenta esta precaución. También conviene recordar que algunas clases de frutas oleaginosas no son tan beneficiosas para la salud como otras. La almendra es preferible al maní.

EL coco. Desempeña un gran papel en la alimentación de las poblaciones de algunos países. Es rico en grasas, en hidratos de carbono y en minerales. Su riqueza en proteínas es baja.

Las amendras y las nueces. Poseen una pequeña cantidad de agua, de manera que son, por naturaleza, alimentos concentrados. Proporcionan una elevada cantidad de calorías, generalmente cuatro veces más que el mismo peso de carne.

En general, las nueces y almendras, en virtud de la pequeña porción de hidratos de carbono que contienen, se prestan con ventaja para el régimen de los diabéticos.

Las legumbres. Estos alimentos son los siguientes: frijoles soya, maní (cacahuate), garbanzos, lentejas, guisantes (chícharos), y las diferentes variedades de frijoles y habas

Cien gramos de estos alimentos, secos y crudos, tienen la siguiente composición química.

Con excepción del cacahuate (maní) y del frijol soya, todos los alimentos de esta clase son pobres en grasas. Su alto valor nutritivo estriba en la gran cantidad de proteínas y de hidratos de carbono que contienen.

Casi todas estas contienen en cantidad mayor o menor las siguientes proteínas: legumina, legumelina y vicilina. El frijol contiene también la faseolina que es su principal proteína.

El cacahuate (maní) contiene dos proteínas que se denominan araquina y conaraquina. La del frijol soya es la glicinina.

El mani

El cacahuate (maní) se cultiva en toda América. Por ser una leguminosa, es semejante a los frijoles.

Cien gramos de cacahuate, pelado, seco y crudo contienen unos 26 gramos de proteínas que en cuanto a su riqueza en aminoácidos esenciales pueden ser comparadas con la glicinina del frijol de soya. Son, por lo tanto, proteínas de excelente calidad alimenticia.

La misma cantidad de cacahuate posee unos 18 gramos de hidratos de carbono. En este particular, es un alimento mejor que el frijol soya, el cual es pobre en estos elementos alimenticios.

El cacahuate posee además 2% de minerales. Contiene vitamina A y del grupo B.

Por su riqueza en proteínas, hidratos de carbono, grasas, minerales y relativa pobreza en agua, el cacahuate puede, con justicia, recibir la denominación de alimento concentrado.

Efectivamente por estas cualidades el gobierno norteamericano hizo que se utilizara este alimento durante la última guerra mundial, a fin de incluirlo también en las raciones de las tropas, que tenían que ser enviadas a ultramar.

El frijol soya

Se conoce y se usa extensamente como alimento en los países del Lejano Oriente, como el Japón y la China. Es, asimismo, el principal alimento de populosas zonas donde los habitantes casi no consumen leche, carne o huevos.

Esta leguminosa parece ser el alimento ideal, pues es un producto barato, se puede cultivar en casi cualquier clima y es una óptima fuente de proteínas, minerales y grasas. Contiene también vitaminas.

Magnifica fuente de proteína vegetal

La cantidad de proteínas que esta leguminosa contiene oscila entre el 30 y el 45 por ciento. Cada 100 gramos de frijol de soya proporcionan 33 gramos de proteína. Por lo tanto, tiene casi dos veces más proteínas que la carne.

Las proteínas de este frijol son tan excelentes como las de la carne. No son inferiores en nada, pues son ricas en aminoácidos esenciales. La glicinina es su proteína principal.

Rico en grasas. En general, las leguminosas, con excepción del cacahuate, son pobres en grasas. Sin embargo, el frijol soya está en segundo lugar como fuente de sustancia alimenticia.

La grasa del frijol soya es de muy buena calidad. Entran en su constitución ácidos grasas no saturados, esenciales en una alimentación equilibrada.

Pueden comerlo los diabéticos

Los hidratos de carbono del frijol soya cocido varían entre el 10 y el 17 por ciento. Una cantidad mucho menor que ésta, apenas el 2 por ciento. está bajo la forma de almidón absorbible para ser utilizado por el organismo humano.

Por ser pobre en hidratos de carbono, esta leguminosa puede ser empleada con éxito en la alimentación de los diabéticos.

Dos veces más calcio que la leche

En cien gramos de frijol soya, seco y crudo, se hallan cinco gramos de minerales, representados principalmente por el sodio, el potasio, el calcio y el fósforo.

La harina del frijol soya contiene calcio y fósforo en proporción más elevada que la leche y que el trigo integral.

Contiene dos veces más calcio y cinco veces más fósforo que la leche de vaca.

Cien gramos de harina de frijol soya tienen casi un cuarto de gramo de calcio y un poco más de medio gramo de fósforo. Desgraciadamente, es pobre en hierro.

El frijol soya contiene varias vitaminas, si bien éstas no están presentes en las cantidades requeridas por el organismo. Tiene carotina, tinamina, riboflavina, ácido nicotínico y ácido ascórbico.

La carne

Está profundamente arraigada en la conciencia popular la idea de que la carne es un alimento necesario e indispensable. Para muchos, es el símbolo del alimento perfecto.

No no se puede negar que la carne es una fuente de proteínas completas y de muy fácil digestión. Igualmente proporciona fósforo. Y por último, si bien en pequeña cantidad, provee hierro y vitaminas del grupo B.

Las proteínas de la carne

Las proteínas de la carne son elementos alimenticios de alto valor como fuentes de aminoácidos esenciales al organismo. La cantidad de aminoácidos que contienen diversas clases de carne son los siguientes: Arginina, Fenilalanina, Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Treonina, Triptófano, Valina

La carne como fuente de minerales

La necesidad diaria de calcio es de un gramo. La carne pues es muy pobre fuente de calcio. En cuanto al fósforo, un kilo de carne puede proporcionar la ración necesaria para el organismo, que es de un gramo y medio, diarios.

Diariamente el organismo humano requiere quince miligramos de hierro. Se necesita medio kilo de carne para que el organismo disponga de tal cantidad de hierro.

Las vitaminas

Como fuente de vitaminas, la carne no puede ser un alimento muy recomendable. Las vitaminas que se encuentran en la carne son: tiamina, riboflavina, piridoxina, ácido nicotínico y ácido ascórbico.

El uso de la carne únicamente se justifica como fuente de proteínas, de hierro y piridoxina.

Proteínas tan buenas como las de la carne son las del frijol soya, el cacahuate, las nueces, las castañas de Pará, el trigo integral, combinando dos o más de estos alimentos. Las de la leche y los huevos son, indudablemente, superiores.

Las proteínas especialmente preparadas en la naturaleza para que sirvan de material de construcción de los organismos de los animales superiores son las que mejor cubren las necesidades del cuerpo humano.

Lo que dicen los científicos acerca de la carne

La Dra. Mary Swartz Rose, científica especializada en nutrición y mundialmente conocida, dice refiriéndose a la carne, en su libro Feeding the Family (Alimentando a la familia):

“Mucha gente gasta dinero consumiendo por tradición grandes cantidades de carne en el régimen alimentario. Tales personas podrían gastar la misma cantidad, con mayor ventaja, en la obtención de alimentos que proporcionan mayor cantidad de minerales y vitaminas. Las proteínas de la carne no son de modo alguno superiores a las de otros alimentos para satisfacer las necesidades reales del organismo. La leche y los huevos no solamente son sustitutos apropiados de la carne, sino que contienen, además de esto, cantidades apreciables de minerales y vitaminas, y por esto deben ser consumidos junto con la carne para acrecentar su valor alimenticio con cualquiera de estos dos alimentos”.

Muchos otros científicos están de acuerdo en condenar sin restricciones el uso de la carne como alimento.

Si combinamos las proteínas vegetales, podemos obtener una dieta equilibrada.

Se recomienda que una tercera parte de las proteínas que comamos sean de origen animal, pero es perfectamente posible estar bien nutrido sólo con proteínas vegetales, teniendo la precaución de combinar estos alimentos en función de sus aminoácidos limitantes.

Si consumimos un exceso de alimentos con proteínas, también será perjudicial para nuestra salud ya que las proteínas no se pueden acumular en el organismo como tales por lo que se transformarán en grasa para posteriormente acumularse como tal.

Por todos estos motivos es recomendable controlar la cantidad diaria de alimentos ricos en proteínas para tener una alimentación sana y equilibrada.

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