leche fresca rica en calcio, Mujer que vierte la leche sabrosa en vidrio en la mesa de madera

Acidez titulable de la leche y otros parámetros importantes

Acidez titulable de la leche y otros parámetros importantes

Última actualización: 12-05-2019. Equipo Nutricioni

¿Alguna vez se ha preguntado cómo se determina la calidad de la leche? Todos los productos alimenticios deben pasar por un control de calidad, el cual consiste en una serie de pruebas físicas, químicas y organolépticas.

Su realización garantiza tanto el cumplimiento de las normas sanitarias, como la satisfacción del cliente que lo va a consumir.

leche fresca en fracos de vidrio, concepto de salud

En el caso de la leche, siendo uno de los alimentos de mayor consumo en el mundo entero, se debe llevar a cabo un estricto control de calidad, en vista de que gran parte de los consumidores de ésta son los niños, ya que, como todos sabemos, la leche es imprescindible para su crecimiento y su desarrollo.

Todos sabemos que la leche que tomamos en casa proviene casi siempre de una vaca.

Sin embargo, desde que sale de las ubres del animal hasta que llega a nuestra mesa, la leche pasa por una serie de procedimientos físicos, biológicos y químicos para asegurar que se mantenga en buenas condiciones y conserve todos sus nutrientes.

Una vez obtenida mediante el ordeño, ya sea mecánico o manual, la leche llega a la industria en depósitos refrigerados especiales, hechos de aluminio o de vidrio, para evitar que pierda su pureza. De esta forma es conservada durante varios días hasta el momento de su uso.

Para conservar la leche en condiciones óptimas, se lleva a temperaturas comprendidas entre los 2ºC y los 4ºC. Para asegurar que la leche se mantenga libre de microorganismos, debe someterse al proceso llamado pasteurización.

El proceso de pasteurización consiste en elevar súbitamente la temperatura justo por debajo del punto de ebullición, e inmediatamente enfriarla hasta una temperatura de 4°C, manteniéndola al vacío en un envase cerrado herméticamente.  

Este método, descubierto por el químico francés Louis Pasteur en el año de 1864, asegura la destrucción de la mayoría de las bacterias, hongos y otros microorganismos responsables de enfermedades y otras afecciones.

La leche es producida por todos los mamíferos, con el fin de proporcionar una nutrición adecuada a los hijos recién nacidos, durante las primeras etapas del crecimiento hasta que llega la madurez del sistema digestivo y los bebés ya son capaces de digerir otros alimentos.

Alimentos como frutas, verduras y carnes. La leche, además, protege el sistema gastrointestinal contra ciertas toxinas y organismos dañinos, evita la inflamación y regula el metabolismo de la glucosa y de la insulina.

Componentes de la leche

La leche es una emulsión, es decir, una mezcla en equilibrio de sólidos suspendidos en un líquido base.

Esto significa que, si se rompe dicho equilibrio, ocurrirá una separación de los sólidos y del líquido base.  

En el caso de la leche, este rompimiento del equilibrio es lo que se conoce como “leche cortada”, fenómeno en el que observamos la separación de la leche en dos capas, una más clara, que contiene el líquido base o suero, y una capa más espesa que contiene los sólidos lácteos.  

Esta separación, en la mayoría de los casos, ocurre cuando la leche se ha descompuesto por acción de las enzimas producidas por las bacterias que eventualmente se reproducen si no se han tomado las medidas preventivas necesarias para la conservación de la leche.  

A ciertas bacterias les agrada mucho el azúcar de la leche y la utilizan como fuente de energía, dando lugar a los alimentos fermentados como el yogurt.

La composición de la leche varía según su origen, y se debe principalmente a las necesidades de las crías de la especie de donde se obtiene.  

En términos generales, la leche está compuesta por grasas (fosfolípidos, mono, di y triglicéridos, ácidos grasos y colesterol), proteínas (caseínas), carbohidratos (principalmente lactosa), sales minerales de calcio y agua.

Algunas personas tiene problemas en digerir la lactosa presente en la leche, de modo que cuando la consumen suelen tener problemas digestivos.

El suplemento Enzi Activ es una gran ayuda para estos casos, pues su completa fórmula a base de enzimas digestiva, facilita el proceso de la digestión y evita los malestares estomacales.

Pruebas de laboratorio para determinar la calidad de la leche

Para conocer la calidad de una leche y su idoneidad para el consumo humano, se realizan una serie de pruebas de laboratorio para determinar si cumple o no con los parámetros establecidos en las normas. Estos análisis son los siguientes:

Pruebas organolépticas: son las que se realizan con los sentidos, y no tienen una valoración cuantitativa sino cualitativa:  

  • Aspecto: se determina mediante observación su color y homogeneidad: Su aspecto general debe ser de color blanco ligeramente amarillento, completamente homogénea y sin separación de fases.
  • Sabor: se prueba para determinar si tiene sabor dulce, salado, ácido o agrio: su sabor debe ser ligeramente dulce, sin rastros salados ni agrios, y sin sensación ácida al paladar
  • Olor: el olor de la leche es característico. Cuando no está en buenas condiciones, suele tener un olor repulsivo que se reconoce fácilmente. También se debe descartar si presenta algún olor a productos extraños.

Características físicas y químicas: estas pruebas incluyen la densidad, la viscosidad, el pH, la concentración de calcio y la acidez titulable:

  • Densidad: es el peso que tiene una unidad de volumen determinada, y se relaciona con el contenido de sólidos disueltos y suspendidos que pueda tener la muestra. Se determina mediante un lactómetro. La leche común de vaca tiene una densidad promedio de 1, 035 g por cada mililitro.
  • Viscosidad: es una prueba que indica si la velocidad con la que un líquido fluye. Una leche muy espesa puede ser señal de que está en proceso de descomposición, o bien que su contenido de grasas emulsionadas es muy alto. Se mide mediante un viscosímetro, y el valor normal es de 2,2 centipoise.
  • pH: es una medida de la actividad ácida que puede tener un líquido acuoso, y en este caso, un alimento en particular. Se mide mediante un electrodo y su valor normal está entre 6,6 y 6,8 (ligeramente ácido) debido a la presencia del ácido láctico.
  • Concentración de calcio: mide el valor nutricional de la leche, ya que el calcio es un elemento esencial en la alimentación. Se realiza mediante diferentes técnicas analíticas instrumentales y su valor normal está alrededor de 125 mg por cada 100 gramos de leche.
  • Acidez titulable: Es la cantidad en peso o en porcentaje de ácidos que tiene la leche. Los ácidos presentes en la leche son los llamados ácidos grasos, y en menor grado, el ácido láctico. Este análisis es una titulación, es decir, se hacen reaccionar los ácidos con una solución alcalina de título (concentración) conocido, y conociendo el volumen de solución que reacciona, se conoce la concentración de los ácidos que contiene la muestra.  

Parámetros de la calidad de la leche

La leche para consumo humano debe cumplir con algunos parámetros de calidad a lo largo de toda su producción desde el momento en que es ordeñada hasta que llega a nuestras mesas:

Composición: se determina cuantitativamente la composición de la leche, tomando en cuenta especialmente:

  • Contenido de materia grasa: se determina mediante separación de la misma por medios químicos y se reporta el contenido porcentual con respecto al peso total de la muestra
  • Contenido de materia sólida: para determinar el contenido de sólidos totales de leche, se calienta lentamente para evitar la descomposición, transformación o pérdida del material y se lleva a sequedad la muestra, y por diferencia de peso se calcula la composición porcentual respecto al volumen inicial
  • Contenido de proteínas: mediante una reacción química con un sustrato enzimático específico que reacciona con las caseínas de la leche, se determina la composición en cuanto a estas proteínas que contiene la muestra.

Niña bebiendo leche de cabra abrazada a la cabra con fondo blanco

Características higiénicas: son las que tienen que ver con la presencia-ausencia de microorganismos patógenos, y determinan las condiciones higiénicas y de limpieza con las cuales se lleva a cabo el proceso industrial de la leche: los principales y más peligrosos de estos microorganismos son la salmonella, la escherichia coli y la listeria, todas ellas causantes de enfermedades mortales para el ser humano.

Adulteración: se refiere a los añadidos que pueda tener la leche, como son:

  • Presencia de agua añadida: se hace como una mala práctica para “rendir” el volumen de la leche. Aunque es penalizado por la ley en algunos países, las industrias pasteurizadoras deben realizar este análisis para evitar fraudes, además del peligro sanitario que representa esta mala práctica
  • Conservantes: se añaden, como su nombre lo indica, para preservar la leche y evitar su descomposición. Existen conservantes patentados y aprobados por las leyes, y su determinación se realiza mediante análisis químico instrumental avanzado.
  • Residuos de medicamentos: este análisis es importante, ya que algunos de los medicamentos que se utilizan en el ganado son muy dañinos para el ser humano. su determinación se realiza también mediante análisis químico instrumental avanzado.

¿Por qué es importante la acidez titulable de la leche?

La acidez de la leche tiene dos componentes: la acidez real y la acidez potencial.

  • La acidez real es la que involucra los iones ácidos libres (conocidos como pH, descrito anteriormente)  
  • La acidez potencial se refiere a todos los ácidos que pueden liberar estos iones en una reacción química, similar a las que ocurren en el aparato digestivo, cuando la leche entra en contacto con las enzimas digestivas.

La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche, que se relaciona con los ácidos grasos, las caseínas y los fosfatos presentes naturalmente en ella, así como lo que se denomina acidez desarrollada, que tiene que ver con la lactosa que lentamente se va convirtiendo en ácido láctico, debido a la degradación microbiana.  

Por lo tanto, una leche fresca no debería tener ácido láctico presente, mientras que en una leche que ha sufrido cierto proceso de degradación, dicho ácido aparecerá en la acidez titulable.

Por lo tanto, la acidez titulable se interpreta como una medida del contenido de proteínas y de fosfatos en leches de buena calidad sanitaria.  

Cuando el pH de la leche y la acidez titulable coinciden desde el punto de vista químico-estequiométrico, es signo de que la leche se encuentra en buenas condiciones.

Leche y digestión

Algunas personas presentan problemas al ingerir leche, los cuales se manifiestan como dolores intestinales, generación de gases y alteración en las heces.

Esto se debe a que algunas de las enzimas necesarias para la digestión de la leche, por alguna razón no son producidas en el intestino.

Esta falta de producción de enzimas genera que algunos de los componentes de la leche se queden sin metabolizar, causando los problemas descritos.

La lactosa o azúcar de la leche, es uno de los componentes que algunas personas no digieren correctamente.

Para su metabolismo es necesaria la enzima específica llamada lactasa, la cual por distintas razones algunas personas no producen.

Algunos suplementos enzimáticos incluyen este componente para ayudar en estos casos.  

Los ácidos grasos requieren de la enzima lipasa, la cual se produce en el hígado. Algunas dolencias hepáticas, así como factores externos como el estrés y la falta de ejercicios y actividad física, pueden inhibir la producción de dicha enzima.

Al no producirse la enzima se afecta la metabolización de los ácidos grasos, lo cual genera la acumulación de grasa en los tejidos con los consecuentes problemas al ocurrir esto.

Las caseínas, proteínas de la leche muy importantes en el crecimiento y desarrollo de los tejidos en los primeros años de los individuos, requieren de un grupo de enzimas llamadas proteasas, cuya ausencia genera que el organismo no reciba el insumo suficiente para el normal desenvolvimiento de las funciones.  

El mejor suplemento nutricional para mejorar las funciones digestivas

Existen suplementos nutricionales que apoyan el sistema digestivo en general, ayudando a digerir los alimentos que conforman la dieta diaria. Algunas personas presentan problemas para asimilar algunos componentes, como la lactosa y el gluten, por ejemplo.

El suplemento Enzi Activ es un compuesto de enzimas digestivas, por lo tanto es compatible con una digestión saludable. Está compuesto por Proteasa, Amilasa, Lipase, Cellulase, Glucoamylase, Invertase entre otros ingredientes

El suplemento Enzi Activ contiene también papaína, peptidasa, fitasa y bromelina entre otros, enzimas que ayudan a digerir los diferentes compuestos presentes en los alimentos como la leche.

Con 18 enzimas digestivas el suplemento nutritivo Enzi Activ le permitirá disfrutar de sus comidas sin las complicaciones que se presentan después de realizar las mismas, entre las cuales están la pesadez, los gases y la hinchazón.

El suplemento nutritivo Enzi Activ es un efectivo protector gástrico, también regula la acidez estomacal y evita el reflujo. Convirtiendo la digestión en un proceso natural sin complicaciones.

Se sugiere tomar el suplemento nutritivo Enzi Activ una o dos cápsulas, al comienzo de cada comida o según lo indique un profesional del cuidado de la salud. Por ningún motivo se debe exceder las seis cápsulas diarias.

No debe ser consumido por mujeres embarazadas o que sospechen estarlo, a menos que se consulte con un profesional del cuidado de la salud. Niños pequeños sólo deben consumir el suplemento Enzi Activ bajo estricta vigilancia médica.

Comer es uno de los placeres de la vida. El suplemento nutricional Enzi Activ ayuda a disfrutar de este placer sin complicaciones que se presentan al comer de todo un poco.  

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